Bacalhau à Zé do Pipo

Ingrédients

• 900 g de filets épais de morue dessalée
• 1,2 kg de pommes de terre farineuses
• 700 ml de lait entier
• 450 g d’oignons émincés
• 3 gousses d’ail écrasées
• 100 ml d’huile d’olive
• 50 g de beurre doux
• 250 g de mayonnaise
• 100 ml de vin blanc sec
• 2 feuilles de laurier
• 80 g d’olives noires
• 15 g de persil plat
• 1 pincée de noix de muscade
• Sel et poivre

Préparation

1. Déposer la morue dans une casserole avec 500 ml de lait et une feuille de laurier, puis la pocher 8 minutes à léger frémissement.
2. Égoutter la morue en réservant le lait, puis retirer soigneusement les arêtes sans défaire les morceaux.
3. Cuire les pommes de terre 20 minutes dans l’eau salée, puis les égoutter et les écraser.
4. Incorporer le beurre et 150 à 200 ml de lait de pochage chaud à la purée, puis assaisonner de muscade et de poivre.
5. Faire fondre les oignons avec l’huile, l’ail et la seconde feuille de laurier pendant 15 minutes sans forte coloration.
6. Ajouter le vin blanc aux oignons et laisser réduire 5 minutes, puis retirer le laurier.
7. Préchauffer le four à 200 °C et disposer les morceaux de morue au centre d’un plat en terre cuite.
8. Répartir les oignons sur la morue, dresser la purée tout autour et couvrir le poisson de mayonnaise.
9. Gratiner 18 à 20 minutes, jusqu’à obtenir une surface dorée.
10. Ajouter les olives et le persil juste avant de servir.