Tripas à Moda do Porto

Ingrédients

• 1 kg de tripes de veau nettoyées et précuites
• 400 g de haricots blancs secs
• 1 pied de porc nettoyé, environ 700 g
• 400 g de poule ou de poulet avec os
• 200 g de poitrine de porc demi-sel
• 180 g de chouriço de carne
• 180 g de salpicão
• 300 g de carottes en rondelles
• 300 g d’oignons hachés
• 4 gousses d’ail hachées
• 300 g de tomates pelées concassées
• 100 ml de vin blanc sec
• 50 ml d’huile d’olive
• 2 feuilles de laurier
• 1 c. à café de paprika doux
• 1 c. à café de cumin moulu
• 20 g de persil plat
• 1 citron
• Sel et poivre noir

Préparation

1. Faire tremper les haricots 12 heures dans l’eau froide, puis les égoutter.
2. Rincer les tripes, les frotter avec le citron coupé et les rincer de nouveau.
3. Cuire les haricots dans une grande casserole d’eau non salée pendant 55 à 70 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore entiers.
4. Déposer le pied de porc, le poulet et la poitrine dans une marmite, couvrir d’eau et laisser frémir 1 h 15 en retirant chaque viande lorsqu’elle est tendre.
5. Couper les tripes et les viandes cuites en morceaux réguliers, puis filtrer et conserver 1 l de bouillon.
6. Faire fondre les oignons dans l’huile pendant 8 minutes, puis ajouter l’ail, le laurier, le paprika et les carottes.
7. Ajouter les tomates et le vin blanc, puis laisser mijoter 10 minutes.
8. Ajouter les tripes, les viandes, le chouriço et le salpicão en rondelles avec 700 ml de bouillon.
9. Couvrir et laisser mijoter 45 minutes à feu doux, en ajoutant du bouillon si nécessaire.
10. Incorporer les haricots égouttés et poursuivre la cuisson 20 minutes afin que les saveurs se réunissent.
11. Retirer le laurier, ajouter le cumin et le persil, puis rectifier le sel et le poivre.