Carne de Porco a Alentejana — Porc aux palourdes façon Alentejo
Carne de Porco à Alentejana — porc aux palourdes façon Alentejo — est l’un des grands classiques de la cuisine portugaise. Ce plat généreux associe du porc mariné au vin blanc et à la massa de pimentão, des palourdes fraîches, des pommes de terre dorées et de la coriandre. Le contraste entre la viande fondante, les saveurs iodées et la sauce parfumée en fait une recette familiale emblématique.
- Temps de préparation30 min
- Temps de cuisson35 min
- Temps de repos4 h
- Temps total5 h 5 min
- Portions4 portions
- Taille d’une portion1 assiette généreuse
- Calories780 cal
- DifficultéMoyenne
- Marinade4 heures
- RégionAlentejo, Portugal
- AllergènesMollusques et sulfites
Ingrédients
Pour le porc et la marinade
- 800 g de palette ou d’échine de porc désossée, coupée en cubes de 3 cm
- 200 ml de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe de massa de pimentão (pâte de poivron rouge portugaise)
- 4 gousses d’ail émincées
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère à café de paprika doux
- Poivre noir fraîchement moulu
- 1 petite pincée de sel, à ajuster après cuisson
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de saindoux (facultatif, mais traditionnel)
Pour les palourdes
- 1 kg de palourdes fraîches
- 2 litres d’eau froide pour le dégorgement
- 60 g de gros sel pour le dégorgement
Pour les pommes de terre et la finition
- 800 g de pommes de terre à chair ferme
- Huile de friture en quantité suffisante
- 1 petit bouquet de coriandre fraîche, ciselée
- 1 citron coupé en quartiers
- 12 olives noires portugaises (facultatif)
Préparation
Faire dégorger les palourdes
Placez les palourdes pendant environ 1 heure dans l’eau froide mélangée au gros sel. Rincez-les ensuite plusieurs fois sous l’eau froide. Écartez les coquilles cassées ainsi que celles qui restent ouvertes lorsqu’on les tapote.
Préparer la marinade
Dans un grand saladier, mélangez le vin blanc, la massa de pimentão, l’ail, le laurier, le paprika et le poivre. Ajoutez les cubes de porc, mélangez soigneusement, couvrez et laissez mariner 4 heures au réfrigérateur. Une marinade réalisée la veille donnera encore plus de goût.
Préparer les pommes de terre
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes réguliers d’environ 2 cm. Rincez-les pour retirer l’excès d’amidon, puis séchez-les parfaitement dans un torchon propre.
Faire frire les pommes de terre
Chauffez l’huile de friture à 170 °C. Faites frire les pommes de terre pendant 12 à 15 minutes, en plusieurs fournées, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et tendres. Égouttez-les sur du papier absorbant et salez très légèrement.
Saisir le porc
Égouttez la viande en conservant toute la marinade. Chauffez l’huile d’olive et le saindoux dans une grande sauteuse. Faites dorer les morceaux de porc à feu vif, en plusieurs fois pour ne pas surcharger la sauteuse, pendant 8 à 10 minutes.
Cuire la viande et la sauce
Remettez toute la viande dans la sauteuse, versez la marinade réservée et portez à frémissement. Couvrez partiellement et laissez cuire 10 à 12 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que le porc soit tendre et que la sauce ait légèrement réduit.
Ouvrir les palourdes
Ajoutez les palourdes égouttées dans la sauteuse. Couvrez et faites cuire 4 à 6 minutes à feu vif en secouant régulièrement le récipient. Retirez toutes les palourdes qui ne se sont pas ouvertes après la cuisson.
Assembler et servir
Ajoutez les pommes de terre frites et la coriandre ciselée. Mélangez délicatement pour les enrober de sauce sans les écraser. Décorez éventuellement d’olives noires et servez immédiatement avec les quartiers de citron.
Les conseils de Mamie :
- Faites bien dégorger et rincer les palourdes pour éviter le sable dans la sauce.
- Ne surchargez pas la sauteuse pendant la coloration du porc : la viande doit dorer et non bouillir.
- Ajoutez les pommes de terre au dernier moment afin qu’elles restent légèrement croustillantes.
- La massa de pimentão étant déjà salée, goûtez toujours la sauce avant d’ajouter du sel.
- Jetez les palourdes cassées avant cuisson et celles qui restent fermées après cuisson.
Allergènes : mollusques et sulfites présents dans le vin. Vérifiez également la composition de la massa de pimentão utilisée.
- 4 portions par recette
- Taille d’une portion1 assiette généreuse
- Quantité par portion
- Calories780
- % des apports journaliers*Valeur de référence
- Matières grasses38 g78 g48.72%
- Acides gras saturés10 g20 g50%
- Acides gras trans0 g
- Acides gras polyinsaturés5 g
- Acides gras mono-insaturés19 g
- Cholestérol120 mg300 mg40%
- Sodium1100 mg2300 mg47.83%
- Glucides60 g275 g21.82%
- Fibres alimentaires6 g28 g21.43%
- Sucres4 g
- Sucres ajoutés0 g50 g0%
- Polyols0 g
- Protéines48 g50 g96%
- Calcium120 mg1300 mg9.23%
- Fer6 mg18 mg33.33%
- Potassium1450 mg4700 mg30.85%
- Vitamine C (acide ascorbique)25 mg90 mg27.78%